食品安全问题日益受到人们的关注。HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种有效的食品安全控制体系，已被广泛应用于食品生产过程中。本文以果冻产品为例，探讨HACCP计划在果冻生产中的应用与实践，以期为我国果冻行业提供有益的借鉴。
一、HACCP计划概述
HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品的安全性。HACCP计划包括以下七个关键步骤：
1. 确定关键控制点（CCP）：识别食品生产过程中可能产生危害的关键环节。
2. 建立临界限值：确定每个关键控制点的可接受范围。
3. 建立监控程序：对关键控制点进行监测，确保其处于受控状态。
4. 建立纠偏措施：当关键控制点超出临界限值时，采取相应的纠正措施。
5. 记录保持：记录关键控制点的监测结果和纠偏措施。
6. 内部审核：定期对HACCP计划进行审核，确保其有效运行。
7. 文件化：将HACCP计划的相关文件进行归档。
二、HACCP计划在果冻产品生产中的应用
1. 确定关键控制点
果冻生产过程中，关键控制点主要包括：
（1）原料验收：确保原料质量符合要求。
（2）配料混合：控制配料比例和混合均匀度。
（3）灭菌：确保产品在灭菌过程中达到有效杀菌。
（4）冷却：控制冷却速度，防止微生物生长。
（5）包装：确保包装材料卫生、无污染。
2. 建立临界限值
针对关键控制点，建立相应的临界限值，如：
（1）原料验收：原料质量符合国家标准。
（2）配料混合：配料比例误差不超过±2%。
（3）灭菌：灭菌温度达到121℃，时间不少于15分钟。
（4）冷却：冷却速度不超过10℃/小时。
（5）包装：包装材料无破损、无污染。
3. 建立监控程序
对关键控制点进行定期监测，确保其处于受控状态。如：
（1）原料验收：对原料进行抽样检测，确保其质量符合要求。
（2）配料混合：使用计量设备监测配料比例。
（3）灭菌：对灭菌设备进行定期校验，确保其运行正常。
（4）冷却：使用温度计监测冷却速度。
（5）包装：对包装材料进行抽样检测，确保其卫生、无污染。
4. 建立纠偏措施
当关键控制点超出临界限值时，采取以下纠偏措施：
（1）原料验收：发现原料质量不合格，立即停止使用，并通知供应商。
（2）配料混合：调整配料比例，确保其符合要求。
（3）灭菌：调整灭菌参数，确保灭菌效果。
（4）冷却：调整冷却速度，确保产品符合要求。
（5）包装：更换包装材料，确保产品卫生、无污染。
5. 记录保持
对关键控制点的监测结果和纠偏措施进行记录，以便追溯和改进。
6. 内部审核
定期对HACCP计划进行审核，确保其有效运行。
7. 文件化
将HACCP计划的相关文件进行归档，便于查阅和更新。
HACCP计划在果冻产品生产中的应用，有助于提高产品质量和安全性，降低食品安全风险。我国果冻行业应积极借鉴HACCP计划，加强食品安全管理，保障消费者权益。政府、行业协会和企业应共同努力，推动果冻行业健康发展。
